109-2 生理學 考古題詳解

tamate (麩胺酸) 是鮮味的主要媒介物，也是味精 (MSG) 的主要成分。 [核心知識] - 人類有五種基本味覺：甜 (sweet)、酸 (sour)、鹹 (salty)、苦 (bitter) 和鮮 (umami)。 - 甜味主要由糖類 (如glucose) 引起。 - 酸味主要由酸性物質 (如H+離子) 引起。 - 鹹味主要由鹽類 (如NaCl) 引起。 - 苦味由多種物質引起，通常是生物鹼或毒素。 - 鮮味 (umami) 主要由麩胺酸 (glutamate) 及其鹽類 (如味精 monosodium glutamate, MSG) 和核苷酸 (如肌苷酸 inosinate、鳥苷酸 guanylate) 引起。它代表肉類、蘑菇、番茄等食物的「美味」或「鮮美」味道。