109-2 公共衛生學 考古題詳解

溫油炸澱粉食品的產生無直接關係。 - C：錯在來源。黃麴毒素 (Aflatoxins) 是由黴菌 (如黃麴黴菌) 產生的一種毒素，常見於潮濕儲存的花生、玉米等穀物中，與高溫油炸澱粉食品的產生無直接關係。 - D：正確。丙烯醯胺 (Acrylamide) 是在高溫烹調 (特別是油炸、烘烤) 澱粉類食物時，由還原糖和天門冬醯胺反應產生的有害物質。 [核心知識] - 丙烯醯胺 (Acrylamide) 是一種可能致癌的化學物質，主要在高溫烹調 (例如油炸、烘烤) 澱粉類食物時產生。 - 當富含天門冬醯胺 (asparagine) 的食物 (如馬鈴薯、穀物) 在高溫下與還原糖 (reducing sugars) 進行梅納反應 (Maillard reaction) 時，就會形成丙烯醯胺。 - 高溫油炸的薯條、洋芋片、餅乾等都是丙烯醯胺的常見來源。