109-1 公共衛生學 考古題詳解

降低危害。 - C：錯在針對管制重點設置管制程序與標準 (Establish critical limits) 是指設定「煮到中心溫度達到74°C並維持15秒」等具體標準，而不是「煮熟」這個概念本身。 - D：錯在建立管制監測系統 (Establish monitoring procedures) 是指如何檢查雞肉是否真的煮熟，例如使用溫度計測量中心溫度，而不是「煮熟」這個行為本身。 [核心知識] - 食品安全管制系統 (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) 是一套預防性的食品安全管理系統，旨在識別、評估和控制食品生產過程中的危害。 - HACCP的七大原則中，第二原則是「決定管制重點 (Determine the critical control points, CCPs)」，也就是找出能有效控制危害的步驟。 - 「雞肉必須煮熟」是為了殺死可能存在的病原菌（如沙門氏菌），這個「烹煮」的步驟就是一個關鍵控制點 (CCP)，因為它能有效消除或降低危害。